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Come e perché e nato questo piatto

Franca prepara i calamaretti ripieni da 30 anni e lo fa con immutato entusiasmo.
In quel piatto ci sono passione, pazienza e meticolosità: un classico piatto Viareggino è il totano ripieno, da servire tagliato a fette.
Ma il totano è duretto, il pane raffermo spadroneggia nella farcia di soli tentacoli, sicché un giorno, Franca, scrutando pensosa dei calamaretti, ha un idea: sono più teneri, più facilmente porzionabili, basta solo addolcire la natura del ripieno con il sapore inconfondibile del trito di crostacei e verdure tipiche dell’entroterra della costa versiliese, ecco come sono nati i calamaretti ripieni divenuti la bandiera del nostro ristorante!!!