I CALAMARETTI RIPIENI
Come e perché e nato questo piatto
Maggio 1986. Romano e Franca vengono invitati a partecipare a una cena a più mani a Bordighera, insieme a due grandi protagonisti della cucina italiana: Franco Colombani del Sole di Maleo e Gualtiero Marchesi.
La richiesta è precisa e, al tempo stesso, stimolante: interpretare un classico della tradizione viareggina attraverso un linguaggio contemporaneo, più leggero, elegante e raffinato, senza però tradirne l’identità.
Franca osserva alcuni piccoli calamaretti spillo.
Ed è in quel gesto, apparentemente semplice, che nasce l’idea.
Il piatto tradizionale prevedeva il totano, dalla consistenza più tenace e dalla struttura importante, farcito con un ripieno semplice di tentacoli e biete, generalmente cotto, riscaldato e poi tagliato a fette.
Il totano viene sostituito dai calamaretti, più teneri, delicati e naturalmente più adatti a una presentazione elegante e a una precisa porzionatura. La farcia viene trasformata e alleggerita: pur rimanendo fedele alla memoria della cucina viareggina, ripensata e ingentilita con crostacei e verdure dell’entroterra versiliese che si incontrano in un equilibrio nuovo, dove il mare e la terra raccontano la stessa storia.
I calamaretti vengono poi sottoposti a una cottura breve e precisa, studiata per preservarne la naturale morbidezza e, soprattutto, la giusta umidità. Un equilibrio sottile, nel quale materia prima, ripieno e cottura devono incontrarsi senza che nessuno degli elementi prevalga sull’altro.
Nasce così un piatto capace di raccontare la propria origine, ma con uno sguardo rivolto al futuro: la memoria della cucina viareggina riletta attraverso la sensibilità, la leggerezza e la precisione della cucina contemporanea.
E ancora oggi, quando arriva in tavola, porta con sé quella stessa intuizione di Franca:
la tradizione non è qualcosa da conservare immobile, ma qualcosa da far vivere.
