LA CUCINA

LA TRADIZIONE

Fra i tanti cambiamenti l’unica cosa a rimanere immutata, la più importante, è lo stile della proposta gastronomica, fatto di sobrietà, lontano dalle mode fini a sé stesse, attento custode dei profumi e dei sapori della Versilia, con i migliori piatti della tradizione che si alternano, nella ricca carta, a quelli frutto di attenta e continua ricerca, tanto nella materia prima quanto nei sistemi di cottura.

IL PRESENTE

Oggi la brigata è composta da giovani sotto i trent’anni, guidati da Andrea Papa, che Franca sta formando attraverso un approccio materno dall’efficacia tangibile, trasmettendo la connotazione storica della cucina che i giovani allievi decodificano dalla loro prospettiva; si fanno quindi avanti proposte più contemporanee ove il concetto gustativo non è più demandato ai soli ingredienti ma alla definizione stessa del piatto: ne possono essere esempio il risotto con scampi, sparnocchi e molluschi cotti e crudi polvere di crostacei e il suo ristretto, i Bottoni ripieni di zuppa di pesce con brodetto di cicale e ancora la Sogliola, puntarelle, nocciole e polvere di capperi di Pantelleria.